Boza nedir?

Darı, mısır, pirinç, buğday, yulaf ve çavdar gibi hububatın hazırlanması, ezilmesi, kabuklarından ayrılması, içine su katılarak pişirilmesi, pişen ürünün soğutulduktan sonra süzülmesi, ardından bunun hafif bir şekilde mayalandırılması ve sonra da şeker eklenmesiyle hazırlanan beyaz/gri renkte, koyu kıvamda, tatlı ve hafif ekşimsi bir lezzette olan içeceğe boza denir. Kelimenin aslı Farsça’da darı anlamında kullanılan “buze” lafzından gelmektedir. Bozanın tarihinin binlerce yıl önceye gittiği ifade edilmektedir.^[1]Selma Birer, “Boza Yapımı ve Özellikleri”, Gıda Teknolojileri Dergisi, Eylül-Ekim 1987, s. 341-343; Kemal Sümbül, “Fermente Gıdalar ve Alkol”, Sızıntı Dergisi, Mart 1998, sayı: … Okumaya devam et

Ülkesine göre bozanın üretiminde farklı hububat türleri kullanılsa da Türkiye’deki bozaların imalâtında daha çok darı kullanılmaktadır. Bozaya şeker katılmasının maksadı, fermentasyonu hızlandırmaktır. Bir kilo bozaya yaklaşık olarak 150-200 g. şeker eklenir. Şekerli ham bozaya maya olarak, daha önce üretilen başka bir boza katılır. Şekerli bozanın her 16-17 kg.’ı için takriben 300-500 g. maya kullanılmaktadır. 16-25 derecelik bir ortama bırakılan bozanın fermentasyon süresi ise bir günü bulmaktadır.

Kefir’de olduğu gibi bozanın fermentasyon sürecinde de laktik asit ve alkol oluşmaktadır. Çünkü bozada bulunan bakteri ve mayalar sayesinde hem asit hem de alkol fermentasyonu meydana gelmektedir. Bozada, asit fermentasyonu neticesinde % 0,35-0,46 asit oluşmaktadır. Bozaya ekşilik tadını veren madde de onun içinde yer alan laktik asittir. Bozanın ferehlatıcı etkisi ise, içinde yer alan ve kısmen erimiş hâlde bulunan karbondioksit maddesinden kaynaklanmaktadır.^[2]Selma Birer, “Boza Yapımı ve Özellikleri”, Gıda Teknolojileri Dergisi, Eylül-Ekim 1987, s. 341-343; Harun Şimşek, Alkollü Yiyecek ve İçecekler, s. 110-111; Adem Elgün, “Alkollü … Okumaya devam et

Bozada bulunan alkol miktarı, fermentasyon süresine göre değişmektedir. Öyle ki, bazı ülkelerde imal edilen bozaların alkol miktarları % 1’den başlamak üzere % 6’lara kadar çıkmaktadır. Ülkemizde yapılan bozalarda bulunan alkol miktarı ise genel itibarıyla % 1’in altındadır. Mesela İzmir piyasasından temin edilen 9 farklı bozanın kimyasal analiz sonuçlarına göre bu bozaların içerdiği alkol miktarları sırasıyla % 0,03, % 0,04, % 0,05, % 0,06, % 0,07, % 0,08, % 0,12, % 0,13, % 0,35, % 0,39 şeklindedir. Yapılan başka bir araştırmaya göre ise ülkemiz bozalarında alkol miktarı çok az miktarda veya % 0,6 civarındadır.

Aynı şekilde Türkiye’deki bozalarda bulunan alkol miktarının % 0,1-0,5 arasında olduğu da konuyla ilgili verilen bilgiler arasındadır. TSE bozada maksimum % 2 alkol bulunmasına izin vermektedir.^[3]Ufuk Yücel, Ergün Köse, “İzmir’de Üretilen Bozaların Kimyasal Bileşimi Üzerine Bir Araştırma”, Gıda Teknolojileri Dergisi, 2002, 27 (5), s. 395-398; Rıfat Oral, “İstihlâk”, 1. … Okumaya devam et

Boza Selçuklu ve Osmanlı Devleti’nde de içilen bir içecek olmuştur. Öyle ki, Evliya Çelebi Seyehatname’sinde, 17. Yüzyılda İstanbul da 300 Edirnede ise 97 adet bozahanenin bulunduğunu belirtmiştir. Boza daha çok kışın üretilen ve içilen bir içecektir. Çünkü yaz aylarında bozada bulunan mikroorganizmalar alkol miktarını arttırmakta ve böylece bozanın tadı da bozulmaktadır. Bozadaki alkolleşmenin yükselmesi onun köpürmesinden ve kokusundan da anlaşılabilir. Boza yapısı itibarıyla birçok besin öğesi ihtiva etmektedir. Onun bu özelliği sebebiyledir ki, ona “sıvı ekmek” adını verenler de olmuştur.^[4]Selma Birer, “Boza Yapımı ve Özellikleri”, Gıda Teknolojileri Dergisi, Eylül-Ekim 1987, s. 341-343; Harun Şimşek, Alkollü Yiyecek ve İçecekler, s. 110-111; Adem Elgün, “Alkollü … Okumaya devam et

İlave bilgi için bkz:

• Kefir ve boza içmek caiz midir?