Kefir nedir?

Kefir, inek, koyun ve keçi gibi hayvanların sütünden yapılan ekşi ve köpüklü bir çeşit fermente içecektir. Sütteki laktozun (süt şekerinin) süt asiti bakterileri ile kefir mayaları tarafından parçalanması neticesinde meydana gelmektedir. Fermentasyon sırasında oluşan temel ürünler ise, laktik asit, CO₂ ve alkoldür. Çok eski yıllardan beri kullanılan bir içecek olduğu bilinen kefir, sindirimi kolay, serinletici ve işhat açısı bir içecektir. Beyazımsı renkte, bezelye ya da fındık büyüklüğünde olan ve karnıbaharı andırır bir görüntüye sahip olan kefir taneleri, kefir yapımında kültür olarak kullanılmaktadır. Süt içerisinde fermentasyon olayını gerçekleştiren mikroorganizmalar da kefir taneleri içerisinde yer almaktadır.^[1]Erol Ergüllü, Mustafa Üçüncü, “Kefir Mikroflorası Üzerinde Araştırma”, Gıda Teknolojileri Dergisi, Şubat 1983, s. 3; Harun Şimşek, Alkol İçeren Yiyecek ve İçecekler, s. 112.

Kefirin oluşum sürecinde laktik aist ve alkol fermentasyonu birlikte gerçekleştiği için, kefir bileşiminde yaklaşım olarak % 0,5-1 arasında etil alkol ve % 0,7 kadar da asit bulunmaktadır. Geleneksel Orta Asya’da yapılan kefirlerdeki alkol oranı bu şekilde olsa da, gıda firmalarının ürettiği ve marketlerde satılan kefir ürünlerinde alkol miktarı daha da düşmekte ve bu oran % 0,1 ile % 0, 5 arasında değişmektedir.

Kefir ihtiva ettiği şeker miktarına göre tatlı, orta sert ve sert gibi isimler almakta ve bunların her birisinde alkol miktarı da değişmektedir. Fakat kefir serin ortamda muhafaza edilmez ve uzun süre bekletilirse alkol miktarı % 2’yi bile geçmektedir.^[2]Erol Ergüllü, Mustafa Üçüncü, “Kefir Mikroflorası Üzerinde Araştırma”, Gıda Teknolojileri Dergisi, Şubat 1983, s. 3; Adem Elgün, “Alkollü İçkiler ve Gıdalarda Alkol”, 1. … Okumaya devam et

Kefir sindirim sistemi açısından faydalı olan maya ve bakterilerin yanı sıra, onarım ve tedavi fonksiyonları ile vücuda faydalı olan vitamin, mineral (kalsiyum, magnezyum, fosfor) ve temel aminoasitleri de ihtiva etmektedir. Kefir, bağırsak rahatsızlıklarının hafifletilmesinde ve midede gaz toplanmasının azaltılmasında yardımcı olduğu gibi, bağışıklık ve sinir sisteminin güçlenmesinde, mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırmada, kronik yorgunluğu gidermede, stresi azaltmada, kanı temizlemede, yüksek kolestrolün kontrolünde ve kalb-damar rahatsızlıklarından korunmada da önemli rol oynamaktadır.^[3]Durmuş Sert, Talha Demirci, Nihat Akın, “Probiyotik Süt Ürünü Kefir: Besinsel ve Terapötik Özellikleri”, 1. Ulusal Helâl ve Sağlıklı Gıda Kongresi, s. 170.

İlave bilgi için bkz:

• Kefir ve Boza içmek caiz midir?